Préambule

Ingrédients pour 4 personnes : 4 filets de turbot sans la peau, 2 échalotes pelées et hachées, 400 grammes de champignons sauvages, huile d’olive, 25 cl de fumet de poisson, 10 cl de crème fraîche liquide, 1 petit verre de champagne, 110 grammes de beurre froid, du sel et du poivre.
Pour le risotto : 350 grammes de riz carnaroli (grain rond), 60 cl de champagne, 75 cl de bouillon de volaille, 50 g de beurre froid, 70 g de parmesan râpé, 1 oignon pelé et haché, huile d’olive.

Les recettes de cuisine : filets de turbot et risotto au champagne

Préparation du risotto : faîtes dorer l’oignon dans un peu d’huile d’olive, ajoutez le riz. Faîtes le revenir jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez le champagne et laissez s’évaporer avant de mouiller avec le bouillon. Laissez cuire 15 à 20 mn. Incorporez le beurre et le parmesan au dernier moment.

Préparation de la sauce : faîtes blondir une échalote dans 15 g de beurre, puis versez le champagne et le fumet chaud. Laissez réduire un peu avant d’ajouter la crème ; faîtes bouillonner. Hors du feu, incorporez le beurre restant en fouettant, puis réservez au bain-marie. Cuisson : allumez le four, thermostat 7, soit 210°c. Nettoyez les champignons et faîtes les revenir avec une échalote dans un peu d’huile. Disposez les filets de turbot dans un plat allant au four et arrosez-les d’huile. Salez, poivrez. Enfournez et faîtes cuire 8 mn environ. Service : servez aussitôt les filets de turbot posés sur le risotto, entourés des champignons, et la sauce à part. Vin recommandé avec ce repas : du champagne naturellement.