Faire bouillir à l’eau pendant une dizaine de minutes, la moitié d’un pied de fenouil, puis le rafraîchir et l’émincer.

Le mettre au fond d’un plat long au four, huilé fortement, en le mêlant de deux beaux oignons émincés, de quelques tomates pelées, vidées et coupées en tranches, ainsi que d’un très gros poivron vert coupé en rondelles.

Faire fondre le tout dans l’huile du plat, puis mettre dessus le mulet écaillé, vidé et rincé à l’eau.

L’arroser d’un doigt de Xérès, saler, poivrer et mettre au four couvert d’un papier huilé.