Préambule
Pour réaliser cette recette pour 3 personnes, il faut 6 lisettes, 4 carottes, 2 oignons moyens, 4 gousses d’ail, 2 feuilles de blanc de poireau de 7 cm de longueur environ, 5 à 6 queues de persil, 1 petit morceau de céleri branche, 1 petite feuille de laurier, quelques brindilles de thym frais, quelques brindilles d’estragon, 1 petite c. à soupe de grains de poivre noir, 1 petite c. à soupe de graines de coriandre, 1 petite cuillère à soupe de graines de cumin, 2 clous de girofle, 2 dl de vin blanc, 2 dl de vinaigre de vin blanc, du sel de Guérande, du sel fin et du poivre du moulin.
Les recettes de cuisine : les maquereaux au vin blanc
Demander
à son poissonnier de retirer les têtes de 6 lisettes et de bien les
vider.
1) Peler puis canneler 4 carottes, et les couper en rondelle,
légèrement en biseau.
Peler 2 oignons moyens, les couper en fines rondelles d’1 mm environ.
Peler puis fendre en deux dans la longueur 4 gousses d’ail, les
dégermer, et les hacher grossièrement.
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2)
Préparer un bouquet garni : |
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3) Verser 2 litres d’eau à ébullition dans une cocotte.
Ajouter les rondelles de carotte, le bouquet garni, le bouquet
d’estragon, les rondelles d’oignon, les gousses d’ail hachées, 1 petite
cuillère à soupe de grains de poivre noir, 1 petite cuillère à soupe de
graines de coriandre, 1 petite cuillère à soupe de graines de cumin, 2
clous de girofle, 2 à 3 pincées de sel de Guérande, et porter à
frémissement à couvert pendant 15 minutes.
4) Saler et poivrer les lisettes sur chaque face.
5) Après 15 minutes de cuisson, verser dans la nage 2 dl de vin blanc
et 2 dl de vinaigre de vin blanc, donner une ébullition, puis éteindre
la plaque de cuisson, disposer délicatement les lisettes, et les
laisser pocher pendant 1 à 2 heures, ne surtout pas laisser bouillir.
Dès que la nage et les lisettes sont froides, entreposer la cocotte au
réfrigérateur toute la nuit.
Servir les lisettes avec quelques aromates et la gelée obtenue.
