Préambule

Pour cette recette pour deux personnes, il faut 1 rouget de 250 g, 1 oeuf, 1 pomme de terre moyenne Bintje,1 petite branche de romarin, le jus de 2 oranges, 1 cuillère à café de fécule de pomme de terre, 1 cuillère à soupe de beurre clarifié, 2 bonnes cuillères à soupe de crème épaisse, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 petites cuillères à café de vinaigre balsamique, sel et poivre du moulin.

Les recettes de cuisine : Filets de rougets aux écailles de pommes de terre

Demander à son poissonnier de lever les filets d’un rouget de 250 g. 1) Peler une pomme de terre moyenne Bintje, la laver et l’égoutter. Puis à l’aide d’une mandoline la couper en tranche très fines. Couper ensuite, à l’aide d’un petit emporte pièce, les tranches de pomme de terre en petits cercles de 1 à 1,5 cm de diamètre environ. Blanchir ces petits cercles dits “écailles”: Les plonger dans de l’eau bouillante, donner une ébullition (à peine 30 secondes) puis les rafraîchir dans de l’eau bien froide et les égoutter. Les mettre dans un saladier, les saupoudrer d’1 cuillère à café de fécule de pomme de terre, mélanger, ajouter 1 cuillère à soupe de beurre clarifié, bien mélanger.

2) Découper 2 bandes de papier sulfurisé à peu près de la même taille que les filets. Disposer chaque filet sur une bande, côté peau sur le dessus. Saler et poivrer ces filets côté peau et les badigeonner à l’aide d’un pinceau d’oeuf battu. 3)Disposer délicatement les petites “écailles” de pomme de terre sur ces filets côté peau en les chevauchant légèrement, bien recouvrir toute la surface. Réserver ensuite les filets au réfrigérateur.

4) Verser le jus de 2 oranges dans une casserole, ajouter 1 petite branche de romarin, porter à ébullition, et laisser réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse, mélanger à l’aide d’un fouet. Incorporer ensuite 2 bonnes cuillères à soupe de crème épaisse, et laisser réduire jusqu’à avoir une consistance onctueuse, puis saler, poivrer, bien mélanger et réserver hors du feu.

5) Chauffer 1 à 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive. Puis disposer délicatement les filets, côté écailles contre la poêle, en s’aidant du papier sulfurisé. Retirer ensuite le papier, et laisser colorer les filets sur feu doux uniquement sur cette face. Dés que les écailles de pomme de terre sont bien colorées et croustillantes, retirer les filets de la poêle, et les disposer sur une assiette, côté écailles sur le dessus (la chaleur du filet va se diffuser dans le rouget et la cuisson sera parfaite).

6) Dresser rapidement sur des assiettes individuelles: Verser deux cuillères à soupe de sauce crème dans chaque assiette, dresser harmonieusement dessus ces “filets de rouget en écailles de pomme de terre”, ajouter une toute petite cuillère à café de vinaigre balsamique dans la sauce et servir avec du fenouil braisé par exemple ou des fonds d’artichauts.