Prendre un kilo de congre d’un seul morceau, coupé dans la partie située entre la tête et l'anus, car c'est c'est là où 'il y a le moins d'arêtes.

Le ficeler comme un rôti, puis le faire revenir en cocotte dans de l’huile d’olive brûlante. Y ajouter un oignon et une carotte en rouelles, et quand le tout est coloré, mouiller avec un demi verre de vin blanc de Cassis et un verre de crème fraîche épaisse.

Saler, poivrer et couvrir la cocotte pour laisser cuire lentement le tout pendant ¾ d’heure.

Pendant ce temps, faire cuire des pommes de terre au four, puis les vider pour en conserver la pulpe que l’on écrasera avec du sel, du poivre, de la muscade râpée et un bon morceau de beurre.

Ajouter deux jaunes d’œuf par livre de cette purée, puis la façonner en petites galettes bien régulières que l’on dorera à l’œuf et qu’on mettra au four sur une tôle beurrée.

Dresser le congre avec dessus, sa sauce passée au tamis fin et autour les pommes de terre.

Servir bien chaud.