Prendre
un kilo de congre
d’un seul morceau, coupé dans la partie située entre la tête et l'anus,
car c'est c'est là où 'il y a le moins d'arêtes.
Le ficeler comme un rôti, puis le faire revenir en cocotte dans
de l’huile d’olive brûlante. Y ajouter un oignon et une carotte en
rouelles, et
quand le tout est coloré, mouiller avec un demi verre de vin blanc de
Cassis et
un verre de crème fraîche épaisse.
Saler, poivrer et couvrir la cocotte pour
laisser cuire lentement le tout pendant ¾ d’heure.
Pendant ce temps, faire cuire des
pommes de terre au four, puis les vider pour en conserver la pulpe que
l’on
écrasera avec du sel, du poivre, de la muscade râpée et un bon morceau
de
beurre.
Ajouter deux jaunes d’œuf par livre de cette purée, puis la façonner en
petites galettes bien régulières que l’on dorera à l’œuf et qu’on
mettra au
four sur une tôle beurrée.
Dresser le congre avec dessus, sa
sauce passée au tamis fin et autour les pommes de terre.
Servir bien
chaud.
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